Paella cuencana

Hace unas semanas preparamos una paella en casa de mi ñaño Fernando, en Cuenca-Ecuador. Siendo uno de los platos favoritos de Silvio, mantuvimos  la forma clásica de hacerla, pero asumiendo que estamos a 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar y que éso va a cambiar las condiciones de cocción del arroz. Además, la gran variedad de productos que podemos encontrar en el austro ecuatoriano, abre muchas posibilidades. Así, hicimos la paella de una forma un poco diferente a lo que habitualmente la realizamos, para poder ajustarnos más a las circunstancias.

Ingredientes (paella para 8 personas)

- 500 gramos de carne magra de cerdo

- 200 gramos de garbanzos

- Un pimiento rojo grande

- Dos tomates (riñón) maduros

- Una cabeza de ajos

- Un kilogramo de arroz (redondo, no vaporizado).

- Aceite de oliva

- Sal

- Azafrán (puede usarse achiote pero éste le dará un color más oscuro y sabor diferente a la paella)

(para el caldo)

- Media gallina o una carcasa de pollo (mejor la gallina)

- Unas cuantas zanahorias y cebollas.

- Agua

- Sal

Preparación (en dos fases)

Elaboración del caldo (puede hacerse el día antes)

-  Un día antes de hacer el caldo, se ponen los garbanzos a remojo.

- En una olla grande, se pone agua y antes de que se caliente, se añade la gallina limpia, las zanahorias, las cebollas y la sal. 

- Con el agua tibia, se añaden también los garbanzos escurridos y cuando llegue a la ebullición, se retira la grasa que queda sobre el agua, se tapa y se deja cocinar durante unas dos horas a fuego lento. Añade el azafrán para que tome color y sabor el caldo.

La paella, propiamente dicha...vamos a allá..

- Lava y corta el pimiento y los dientes de ajo; haz lo mismo con los tomates, retírales la piel y pícalos finamente.

- Trocea la carne magra de cerdo en cuadraditos. Como hemos hecho el caldo, no es necesario que la carne que uses tenga hueso para mejorar la base.

- En la sartén (mejor paellera) sofríe el pimiento y los dientes de ajo en aceite de oliva con un poco de sal. Cuando estén sofritos, retíralos y resérvalos.

- En ese mismo aceite, sofríe bien la carne sazonada. Cuando esté dorada, añade el tomate picado.

- En el momento que esté todo bien integrado, añade el caldo colado que ya tenemos preparado hasta cubrir la carne y deja unos 20 minutos. Añade más caldo (siempre hasta cubrir la carne si observas que se queda seco.

- Cuando la carne esté blandita, vuelve a cubrir de caldo hasta la carne y añade el arroz bien repartido por la paella. Normalmente el arroz tarda (al nivel del mar) unos 18/20 minutos en estar listo, pero a más de 2.000...la cosa cambia. Puede estar, perfectamente, 30 minutos y quedar el arroz en su punto.

- Ten preparado un poco de caldo caliente por si te quedaste corto de caldo de cocción en la paella y le añades. Lo más importante es que el arroz no deje de estar en ebullición. Cuando lleve unos 15 minutos, baja la temperatura del fuego a la mitad.

- Añade los pimientos para que se terminen de cocinar.

- Cuando el arroz esté listo (debe quedar suave, pero no pasado), apaga el fuego, tapa el arroz y déjalo reposar unos 10 minutos. 

- Y a comer!!!!!!

Nada hay más heterodoxo que la cocina, y dentro del a cocina, la paella. Que disfrutéis de la paella cuencana!!!