La cocina de Silvio: Arròs a banda

Volvemos con los arroces. Y éste es muy típico del levante español. El tema, siempre el mismo: que cada quien cocina el arroz según la tradición familiar, local y/o comunitaria. A nosotros nos gusta tal y cómo se expone en la receta que se presenta. A Silvio le encanta y es una apuesta segura para que los niños/as coman pescado. También se suele pensar que es un tipo de arroz muy caro, y no es así. Se puede ajustar con pescados y mariscos congelados (algunos son de extremada calidad a precios razonables).

Muchas otras formas de preparar el arròs a banda las podéis ver en el Portal Oficial de Turismo de la Comunitat Valenciana: http://www.comunitatvalenciana.com/gastronomia-receta/arros-a-banda/27905

Ingredientes (para cuatro personas):

Para el caldo (fumet) de pescado:

- 250 gramos de gamba arrocera (puede ser congelada)
- 250 gramos de pescado para caldo (morralla)
- La cabeza y la espina de un rape (ésta última la puedes encontrar también congelada)
- Dos puerros
- Una cebolleta
- 1 litro y medio de agua
- Perejil
- Sal

Para el arroz:

- 500 gramos de arroz.
- 200 gramos de gamba pelada (perfectamente puede ser congelada)
- 200 gramos de emperador a tacos (lo hay congelado)
- 200 gramos de atún en tacos (también hay buen atún congelado y más económico que el fresco)
- Un par de ñoras
- Un par de dientes de año.

Preparación (entre el fumet y el arroz, unos 45 minutos)

Preparando el caldo de pescado (yo lo suelo preparar el día antes).

- En una cazuela, poner un poco de aceite de oliva y sofreír el puerro y la cebolla picadas.
- Añadir las gambas arroceras, la espina del rape y el pescado para el caldo y sofreír.
- Añadir el agua y el perejil, corrigiendo de sal.

- Se lleva a ebullición a fuego muy fuerte y en el momento que rompa a hervir, se baja el fuego. Cocina durante unos 10 minutos.
- El caldo de pescado se puede preparar el día antes de hacer el arroz. Con el frío de la nevera, los sabores del fumet se potencian. Yo lo suelo dejar enfriar a temperatura ambiente y luego almaceno durante unas horas en la nevera. Después, estrujo las gambas para que suelten su jugo y lo cuelo para que quede limpio antes de calentarlo para cocinar en él el arroz.

Preparando el arròs a banda.

- En una paellera, pon un fondo de aceite de oliva. Rehoga las ñoras y cuando estén tostadas, retíralas, machácalas en un mortero, añade un poco de caldo de pescado y reserva.
- Rehoga el pescado cortado a tacos (atún, emperador, pero también puede ser rape) y las gambas peladas.